Sind Sie verwirrt über das Einmachen zu Hause?

Dec 16, 2023

Einmachen ist eine hervorragende Möglichkeit, selbst angebautes Obst und Gemüse haltbar zu machen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Sie Ihre Gartenfrüchte roh oder heiß verpacken sollen, um sie für später in diesem Jahr sicher aufzubewahren, hat die Nebraska Extension die folgenden Informationen zusammengestellt, um Klarheit darüber zu schaffen, welche Methode sich am besten für die Konservierung der Früchte Ihrer Arbeit eignet .

Rohpackung

Bei der Rohverpackung werden Gläser dicht mit frisch zubereiteten, aber nicht erhitzten Lebensmitteln gefüllt. Solche Lebensmittel, insbesondere Obst, schwimmen in den Gläsern. Die in und um die Lebensmittel eingeschlossene Luft kann innerhalb von zwei bis drei Monaten nach der Lagerung zu Verfärbungen führen. Rohverpackungen eignen sich besser für Gemüse, das in einem Druckscanner verarbeitet wird.

Warmhaltepackung

Beim Heißverpacken werden frisch zubereitete Speisen zum Kochen gebracht, 2 bis 5 Minuten lang köcheln lassen und anschließend Gläser locker mit den gekochten Speisen gefüllt. Diese Vorgehensweise trägt dazu bei, Luft aus Lebensmittelgeweben zu entfernen, Lebensmittel schrumpfen zu lassen, verhindert, dass Lebensmittel in den Gläsern schwimmen, erhöht das Vakuum in verschlossenen Gläsern und verbessert die Haltbarkeit. Durch das Vorschrumpfen von Lebensmitteln können Sie mehr Lebensmittel in jedes Glas füllen. Das Heißverpacken ist die bevorzugte Methode für Lebensmittel, die in einem Einkochgerät mit kochendem Wasser verarbeitet werden.

Auf den ersten Blick mag die Farbe von heiß verpackten Lebensmitteln nicht besser aussehen als die von roh verpackten Lebensmitteln, aber nach kurzer Lagerzeit werden sowohl Farbe als auch Geschmack von heiß verpackten Lebensmitteln besser sein.

Ganz gleich, ob die Lebensmittel heiß oder roh verpackt sind: Der Saft, Sirup oder das Wasser, das den Lebensmitteln hinzugefügt werden soll, sollte vor dem Einfüllen in die Gläser zum Sieden erhitzt werden.

Kopfraum

Der unbefüllte Raum oberhalb des Lebensmittels in einem Glas und unterhalb des Deckels wird als Kopfraum bezeichnet. Dieser Raum wird für die Ausdehnung der Lebensmittel bei der Verarbeitung der Gläser und für die Bildung eines Vakuums in gekühlten Gläsern benötigt. Das Ausmaß der Expansion wird durch den Luftgehalt im Lebensmittel und durch die Verarbeitungstemperatur bestimmt. Luft dehnt sich stärker aus als Lebensmittel, wenn sie auf hohe Temperaturen erhitzt wird. Je höher die Temperatur, desto größer die Ausdehnung. Lebensmittel aus Druckdosen benötigen einen größeren Kopfraum als Lebensmittel, die in einem Einmachgerät mit kochendem Wasser erhitzt werden, da Lebensmittel aus Druckdosen auf eine höhere Temperatur erhitzt werden.

Für den richtigen Luftraum für die Lebensmittel, die Sie verarbeiten, verwenden Sie ein aktuelles, recherchiertes Rezept oder schauen Sie auf der Lebensmittel-Website von Nebraska Extension nach. Füllen Sie Gläser mit Lebensmitteln und fügen Sie Flüssigkeit hinzu, um die Lebensmittel zu bedecken. Lassen Sie dabei ausreichend Freiraum. Entfernen Sie Luftblasen, indem Sie einen flachen Kunststoffspatel (nicht aus Metall) zwischen Lebensmittel und Glas einführen. Drehen Sie das Glas langsam und bewegen Sie den Spatel auf und ab, damit Luftblasen entweichen können. Fügen Sie bei Bedarf zusätzliche Flüssigkeit hinzu, um den richtigen Luftraum zu erhalten. Reinigen Sie den Glasrand mit einem feuchten Papiertuch. Setzen Sie den Deckel mit der Dichtung nach unten auf den gereinigten Glasrand und befestigen Sie das Metallschraubenband über dem flachen Deckel. Ein ungereinigter Glasrand kann zum Versagen der Dichtung führen. Befolgen Sie die Richtlinien des Herstellers zum ordnungsgemäßen Anziehen der Glasdeckel. Zu fest angezogene Deckel können sich verbiegen oder dazu führen, dass der Deckel nicht richtig abdichtet. Befolgen Sie die Anweisungen in einem aktuellen, recherchierten Rezept für Ihr spezifisches Lebensmittel oder schauen Sie auf der Website von Extension Food nach.

Nach der Bearbeitung

Ziehen Sie die Deckelringbänder nicht wieder fest und drücken Sie nicht die Mitte des flachen Metalldeckels nach der Verarbeitung von Gläsern nach unten. Wenn die Gläser abkühlen, zieht sich der Inhalt zusammen und zieht den selbstdichtenden Deckel fest gegen das Glas, um einen Hochvakuumverschluss zu bilden. Kühlen Sie die Gläser 12 bis 24 Stunden lang bei Raumtemperatur ab. Gläser können auf Gestellen oder Handtüchern gekühlt werden. Der Füllstand und das Flüssigkeitsvolumen roh verpackter Gläser werden nach dem Abkühlen deutlich geringer sein. Bei der Verarbeitung wird Luft entzogen und Lebensmittel schrumpfen. Wenn ein Glas während der Verarbeitung übermäßig viel Flüssigkeit verliert, öffnen Sie es nicht, um mehr Flüssigkeit hinzuzufügen. Überprüfen Sie nach dem Abkühlen der Gläser, ob die Deckel dicht sind, indem Sie eine dieser drei Methoden anwenden:

Drücken Sie mit einem Finger oder Daumen auf die Mitte des Deckels. Wenn der Deckel beim Loslassen des Fingers hochspringt, ist der Deckel nicht dicht.

Klopfen Sie mit der Unterseite eines Teelöffels auf den Deckel. Wenn es ein dumpfes Geräusch macht, ist der Deckel nicht dicht. Wenn Lebensmittel mit der Unterseite des Deckels in Berührung kommen, entsteht ebenfalls ein dumpfes Geräusch. Wenn das Glas richtig verschlossen ist, erzeugt es einen klingelnden, hohen Ton.

Halten Sie das Glas auf Augenhöhe und schauen Sie über den Deckel. Der Deckel sollte konkav sein (in der Mitte leicht nach unten gebogen). Wenn die Mitte des Deckels flach oder gewölbt ist, ist er möglicherweise nicht dicht.

Schraubbänder sollten nach dem Abkühlen der Gläser entfernt werden. Waschen, trocknen und lagern Sie die Schraubbänder für den späteren Gebrauch. Wenn Schraubbänder auf gelagerten Gläsern verbleiben, kann es schwierig werden, sie zu entfernen, sie rosten häufig und sind möglicherweise nicht wiederverwendbar. Wischen Sie die Gläser vor dem Aufbewahren mit einem sauberen, feuchten Tuch ab. Um Mineralablagerungen zu entfernen, verwenden Sie ein Tuch, das in eine Lösung getaucht wurde, die 1 Tasse Essig pro Gallone Wasser enthält.

Weitere Informationen zu Fragen zur Lebensmittelkonservierung finden Sie unter food.unl.edu.

Die meisten Weiß- und Apfelessige, die zur Herstellung von Gurken und Salsa verwendet werden, haben einen Säuregehalt von 5 %, aber nicht alle. Ein Säuregehalt unter 5 % wird nicht empfohlen, da er zur Kontrolle des Mikrobenwachstums nicht ausreicht und zum Verderb führen kann.

Die beiden häufigsten Essige sind Apfelessig und destillierter weißer Essig.

Apfelessig wird aus Äpfeln gewonnen und hat eine hellgoldene Farbe mit einem säuerlichen Fruchtgeschmack. Er hat einen milderen Geschmack als destillierter weißer Essig. Aufgrund seiner Farbe kann es helles Obst und Gemüse verdunkeln.

Destillierter weißer Essig ist eine klare, farblose Flüssigkeit, die aus Getreidealkohol gewonnen wird und einen scharfen, scharfen Geschmack hat. Weißer Essig wird bevorzugt, wenn für die Herstellung von Obst- oder Blumenkohlgurken eine helle Farbe gewünscht wird. Es konkurriert nicht mit den unverwechselbaren Aromen von Kräutern und Gewürzen in Salzlake. Da es klar ist, verändert es die Farbe von hellem Obst und Gemüse nicht.

Wenn in Ihrem forschungsgeprüften Rezept keine bestimmte Essigsorte angegeben ist, können Sie bedenkenlos Weiß- oder Apfelessig verwenden, wenn dieser mit einem Säuregehalt von 5 % gekennzeichnet ist.

Zu den Spezialessigen zählen Rot- oder Weißweinessig, Malzessig, Balsamico-Essig und andere aromatisierte Essige. Verwenden Sie diese nur, wenn dies in einem forschungsgeprüften Rezept angegeben ist.

Der Standardessig, der zum Einmachen zu Hause verwendet wird, muss einen Säuregehalt von 5 % haben, und beim Einlegen ist es wichtig, einen Essig mit 5 % Säure zu verwenden. Alles unter 5 % ist nicht sicher in der Anwendung, da es möglicherweise nicht stark genug ist, um die Sicherheit von Dosenprodukten zu gewährleisten. Es wird empfohlen, den Säuregehalt immer auf dem Etikett des Essigs zu überprüfen.

Wenn Sie in Ihren Lebensmittelkonserven Essig mit einem geringeren Säuregehalt (weniger als 5 %) verwendet haben und ein forschungsgeprüftes Rezept befolgt haben, empfiehlt das National Center for Home Food Preservation Folgendes zu berücksichtigen:

Wenn Ihre Konserven weniger als 24 Stunden mit 4 % Essig haltbar gemacht wurden, empfiehlt es sich, die Gläser im Kühlschrank aufzubewahren, um die Sicherheit und Qualität des Produkts zu gewährleisten.

Wenn Ihre Lebensmittelkonserven mit 4 % Essig länger als 24 Stunden haltbar gemacht wurden, wird empfohlen, das Produkt zu entsorgen.

Hier sind einige weitere Tipps zum Einmachen:

Verdünnen Sie den Essig nicht mit Wasser, es sei denn, dies ist in einem wissenschaftlich erprobten Rezept ausdrücklich so angegeben.

Verwenden Sie übriggebliebenen Gurkensaft, in dem Gemüse oder Obst vor dem Abfüllen in Gläser gekocht wurde, nicht wieder. Es ist sicher, übriggebliebene Salzlake zu verwenden, die keine Lebensmittel enthält.

Verwenden Sie beim Einlegen keinen selbstgemachten Essig. Der Säuregehalt von hausgemachtem Essig ist nicht einheitlich.

Einige Balsamico- oder Sherryessige haben einen Säuregehalt von 6–7 %. Halten Sie für die Konservierung von Lebensmitteln zu Hause einen Säuregehalt im Bereich von 5–7 % ein.

Verwenden Sie keinen Reinigungsessig oder Gartenessig. Diese haben einen extrem hohen Säuregehalt (11–30 %), einer davon hat einen Säuregehalt von 75 %. Diese sind nicht zur Lebensmittelkonservierung gedacht.

Denken Sie daran, dass die Gewährleistung der Sicherheit Ihrer selbstgemachten Konserven von größter Bedeutung ist. Die Einhaltung getesteter und anerkannter Rezepte, einschließlich der Verwendung der empfohlenen Essigsäure, ist für die Aufrechterhaltung der Sicherheit und Integrität der konservierten Lebensmittel von entscheidender Bedeutung.

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